益豪課堂

面包烘焙中的問題及其對策

2015-11-18

烘焙是一個“技術(shù)活兒”，需要烘焙愛好者全身心的投入，只有每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都認(rèn)真負(fù)責(zé)，才能制作好的烘焙產(chǎn)品。也就是說，選料講究、稱料精確、操作用心，是烘焙點(diǎn)心的不二法門。烘焙是門學(xué)問，要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)，對流和輻射三個方式。

傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周邊的分子振動，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時，除需不停的攪拌外，轉(zhuǎn)動煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷，密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動即位對流。

輻射則不需任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)微波爐或紅外線，而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時進(jìn)行。

面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問題有以下幾點(diǎn)：

(一)烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚，顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長致使?fàn)t溫下降。 (二)烤爐溫度太高，烤焙時產(chǎn)品表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒有正常的味道。

(三)烤爐預(yù)熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱量消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。其改善方法可在預(yù)熱時先放一杯水緩和熱度;或在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

(四)產(chǎn)品在烤盤上的位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。

(五)烤焙時間太過或不及。爐溫的高低，時間的長短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多少調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn) 品碼放較多時，底火可以高些，烤焙時間的長短也要靈活調(diào)整，大多數(shù)產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來觀察其烘烤情況，產(chǎn)品從外向內(nèi)熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏干。

(六)烘焙過程中冷熱變化太大，會造成產(chǎn)品劇烈收縮，因此在產(chǎn)品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動。

(七)出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷一般情況下，出爐后馬上從烤模內(nèi)側(cè)出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形，若仍不能解決，則可能是烤爐時間太少或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長烤焙時間或減少配方中的水。

另外，烤爐的種類及性能的不同也會造成時間，溫度的差異。

總之，作為一名面包師應(yīng)該不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，同時也要注意隨機(jī)應(yīng)變，靈活掌握，才能達(dá)到精湛的技藝。

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