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烘焙原料之烘焙油脂
烘焙油脂分類
用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經(jīng)過烘焙加工制得的食品專用油脂稱為烘焙油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10073-92)。可見起酥油是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮?dú)?。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質(zhì)不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指動(dòng)植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。
專用烘焙油脂在烘焙中應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)
油脂在烘焙產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產(chǎn)品制作中具有非常獨(dú)特的功能，而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產(chǎn)生的風(fēng)味效果又不盡相同，這是取決于它獨(dú)特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團(tuán)延性好，產(chǎn)生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時(shí)，空氣呈現(xiàn)細(xì)小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。它是食品加工的重要性質(zhì)，將烘焙油脂加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，產(chǎn)生的制品質(zhì)地柔軟。
三、起酥性：烘焙油脂調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉的固著。它的層層分布在烘烤食品的組織中，起著潤(rùn)滑作用。使食品組織變?nèi)跻姿?。?duì)餅干、酥皮等烘焙食品應(yīng)用尤其重要。
四、穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進(jìn)了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。
五、煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩(wěn)定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解
六、乳化性、分散性、潤(rùn)滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來的糕點(diǎn)組織松散、休積大、風(fēng)味好。例如在加工奶油蛋糕時(shí)，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進(jìn)入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見，它還是一種柔軟性材料，可使面團(tuán)及成品柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，并具有潤(rùn)滑面糊和面團(tuán)功能，能使產(chǎn)品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風(fēng)味。
七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時(shí)變硬，使制品酥脆。
八、風(fēng)味性：烘焙油脂的應(yīng)用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。
九、營(yíng)養(yǎng)性：烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量，而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素，以及人體必需脂肪酸等。
如何選擇烘焙油脂
油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產(chǎn)品的重要性應(yīng)視制作何產(chǎn)品而定，油脂對(duì)于酵母的產(chǎn)品并非絕對(duì)需要，如法國(guó)面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對(duì)于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大，因?yàn)檫@些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期以及增加營(yíng)養(yǎng)等。可見選擇適合于產(chǎn)品的油脂對(duì)于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前，我國(guó)的烘焙市場(chǎng)上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當(dāng)混亂，往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì)。而事實(shí)上由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同，對(duì)各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性以如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以，隨著我國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿足于只會(huì)操作，更渴望能對(duì)烘焙輔料的理化指標(biāo)和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當(dāng)?shù)脑?，控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩(wěn)定性；而不會(huì)人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風(fēng)格獨(dú)特、美味的烘焙產(chǎn)品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點(diǎn)等中的功能
1、油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面團(tuán)的氣體保留性，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12%。
2、油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3、油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類蛋糕、重奶類蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?；瘜W(xué)膨化劑使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
4、油脂的穩(wěn)定性：油脂攪拌時(shí)拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時(shí)塌陷，直到其他成分如面筋等凝結(jié)，構(gòu)成組織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產(chǎn)品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內(nèi)的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40%，而品質(zhì)的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較多的動(dòng)物油成分，是天然清淡動(dòng)物油香味。是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，便香精一經(jīng)烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學(xué)合成的原料，長(zhǎng)期限食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質(zhì)量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。選擇油脂應(yīng)以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強(qiáng)調(diào)香味。
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