益豪課堂
面粉的儲藏
1、儲藏的目的：
儲藏面粉在供應(yīng)及用戶都有著積極的意義。儲存面粉帶來四個(gè)方面的好處。
1.1、降低成本，在商業(yè)活動(dòng)中，進(jìn)貨量越大，貨價(jià)越低，運(yùn)輸成本也越低，信貸額也會越高
1.2、改善粉質(zhì)：大家都知道，面粉熟成需要時(shí)間，儲存面粉就是給予面粉由足夠熟成的時(shí)間。
1.3、穩(wěn)定品質(zhì)：面粉始終是生物產(chǎn)品，雖然磨粉師會盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品，但免不了有其差異，這類差異則依賴烘焙師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測試面粉的性質(zhì)后才能進(jìn)行。儲貨越多，測試及調(diào)整工作不但可以減少，產(chǎn)品一致性可以得到延長，而且，面粉在熟成過渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。
1.4、保證貨源，存貨越多，短貨機(jī)會越少，貨源供給越充分。
2、儲存方法：
面粉儲存方法基本由兩種，一種是散倉儲存，一種是堆倉儲存。
2.1、散倉儲存：這種方法主要用于面粉廠或大型的用家中。這種方法可減去大量的包裝和運(yùn)輸費(fèi)。
2.2、堆倉儲存：這種方法是把面粉包裝后儲存，雖然總成本要比散倉高，但是這種方法靈活，且投資成本低。這種方法是最常用的方法。
3、儲存的要點(diǎn)：
此提出要點(diǎn)，是以堆倉儲存最為基礎(chǔ)。
3.1、通風(fēng)良好，面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉 還有一個(gè)出汗的時(shí)間，這段時(shí)間面粉會排出大量水汽和熱量。通風(fēng)可以加強(qiáng)排出水汽并且?guī)椭帷?/p>
3.2、濕度干爽：儲存是要注意倉庫的濕度，因面粉的吸濕性很強(qiáng)，而面粉的含水量高時(shí)，則容易變質(zhì)及發(fā)霉，庫藏理想的濕度在60%-70%之間。
3.3、溫度清涼：面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過高時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)可能會使到破壞;酶活力增高，化學(xué)反應(yīng)不正常，都會影響面粉的質(zhì)量。理想的儲存溫度都是在18℃-24℃之間。
3.4、環(huán)境清潔：面粉是糧食，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環(huán)境潔凈，可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚(yáng)起地面散落粉塵。
3.5、 沒有異味：面粉的吸濕性很強(qiáng)，也容易吸收周邊環(huán)境的異味，連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉儲存，或?qū)⒚娣鄞娣旁谏嫌瓮L(fēng)位置。
3.6、離墻離地：國家法例規(guī)定，所用糧食包裝都要離墻離地，好處有：
1)、增進(jìn)通風(fēng)，有利于面粉的呼吸及降溫。
2)、容易清潔、散落在地上的面粉容易清理
3)、減低蟲鼠污染、因?yàn)橥ㄋ?，蟲鼠不容易結(jié)巢。
3.7、先進(jìn)先出：倉庫管理的運(yùn)作定律，可以保證穩(wěn)定及減少人為過期。
3.8、碼板選用：面粉利用碼板堆放時(shí)，可以達(dá)到離墻離地的要求，還有利于搬運(yùn)。
碼板有多種原材料制造：
1)、木制碼拌：這種碼板比較普遍，但是容易蟲蛀，污染面粉。也容易導(dǎo)致木刺進(jìn)入面粉袋中。
2)、塑料碼拌：目前比較好的，可以減少面粉污染機(jī)會。
3)、瓦通紙碼拌：除一次運(yùn)輸外，很少使用。容易破壞，不耐用，尤其在面粉儲存中。
為了防蟲，碼拌需要定期日曬，把寄生在內(nèi)的昆蟲殺死。
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