益豪課堂
這個(gè)烘焙師太牛掰，店里有他一個(gè)就夠了！
很多烘焙師都曾夢(mèng)想過成立自己的蛋糕房，可是沒有實(shí)際的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，想要轉(zhuǎn)型談何容易？即使真的開店了，經(jīng)營起來也常常舉步維艱。而真正牛掰的烘焙師不僅技術(shù)一流，還能獨(dú)當(dāng)一面，在老板、銷售跟師傅眾多角色之間自由切換，有的還創(chuàng)立了自己的烘焙品牌，他們是怎么做到的呢？
烘焙物料的采購要控制好量
一般原材料充裕時(shí)比較容易有浪費(fèi)的傾向，所以除了面包店的老板以外，烘焙師也一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念，在購買原材料、物料及包裝材料時(shí)要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵(lì)浪費(fèi)的發(fā)生，也不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾。
要有良好的簽領(lǐng)制度
面 包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材 料，進(jìn)庫要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面 團(tuán)要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生 產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。
對(duì)物料數(shù)量進(jìn)行核對(duì)
對(duì)于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格，以及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常進(jìn)行核對(duì)，以免發(fā)生錯(cuò)誤。老板忙的時(shí)候，就需要烘焙師來做，對(duì)面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。
物料分類儲(chǔ)存，以防變質(zhì)
原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識(shí)，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)。
遵守先進(jìn)先出的原則
確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。
嚴(yán)格按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)制作程序制作
有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營方式對(duì)面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的。產(chǎn)品本身的品 質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，烘焙師制作產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且 嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。
避免產(chǎn)品因焙烤過渡或焙烤不足產(chǎn)生浪費(fèi)
烤 焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí) 烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。烘焙師烤焙時(shí)，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有計(jì)時(shí)器與警 報(bào)器的設(shè)備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒師傅注意出爐，如此可以有效減少烤焙時(shí)的產(chǎn)品浪費(fèi)。
養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣
烘 焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安 全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。烘焙師是直接接觸烘焙產(chǎn)品的人，因此更要注重衛(wèi)生和清潔。
養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣
面 包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì) 與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不 需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處。
想辦法利用剩余產(chǎn)品
在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。
不要丟棄任何面團(tuán)或面糊
攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。
養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣
今天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？這些不是老板的專利，烘焙師在心中也要有一個(gè)大致的估量。
以上這些做法看著瑣碎繁雜，但是真正做起來并不難。只要在每一個(gè)環(huán)節(jié)都認(rèn)真細(xì)心負(fù)責(zé)，堅(jiān)持下來，相信你也能成為牛掰的的烘焙師，轉(zhuǎn)型成為牛掰的蛋糕房老板！如果蛋糕房老板這樣要求你的烘焙師，相信你的經(jīng)營管理也能更輕松，更成功！
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