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雞蛋是烘焙制作中常用原料，特別是在蛋糕制作中。但大家在如何保存上有很多困惑，放常溫還是冰箱，分別能存放多長時間？本實驗對不同條件下貯存的雞蛋品質(zhì)變化進(jìn)行了檢測，探究雞蛋合適的貯存條件和時間。
本實驗以產(chǎn)后12小時取得的鮮雞蛋為樣品，分別放在冰箱冷藏（4℃，相對濕度70%~90%）和常溫（25℃，相對濕度60%~80%）的條件下貯存。貯存期間，每周分別從兩種溫度下取3枚雞蛋測定失重率（重量損失率）、哈氏單位（雞蛋分級的標(biāo)志，哈氏單位低于55時雞蛋不可食用）、蛋黃系數(shù)（反映蛋黃變化，蛋黃系數(shù)小于0.36時雞蛋不可食用）等指標(biāo)，直至常溫雞蛋散黃（雞蛋散黃說明已不再適合食用）。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)：從失重率看，自第1周起，室溫貯存雞蛋失重率顯著高于冷藏雞蛋。第七周時，室溫貯存雞蛋開始散黃，此時冷藏雞蛋并沒有散黃；從哈氏單位看，新鮮雞蛋的哈氏單位為84，為AA級雞蛋。室溫貯存條件下，第1周雞蛋為AA級，第2周為A級，第3周已經(jīng)為B級，不建議食用。第6周時，冷藏雞蛋的哈氏單位為73，仍然為AA級雞蛋，是推薦食用的等級；從蛋黃系數(shù)看，室溫貯存下的雞蛋第1周、第2周為二級蛋，第3周降為三級蛋，已經(jīng)不建議食用。冷藏雞蛋的蛋黃系數(shù)第5周為0.40，是一級蛋，第6周為0.39，降為二級蛋。冷藏條件下，前3周的雞蛋品質(zhì)跟新鮮雞蛋差別不大。
綜合以上各種指標(biāo)，建議大家購買雞蛋時，優(yōu)先購買打印日期最新的產(chǎn)品，而且最好選擇冷藏柜中擺放的。如果習(xí)慣購買散裝蛋，優(yōu)先選擇大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場等交易流通快的地方，保證買到的雞蛋新鮮，且應(yīng)少量多次地購買。新買的雞蛋應(yīng)該放入冰箱中冷藏，并且最好在5周內(nèi)吃完。如果不便放入冰箱，最好選擇陰涼的地方貯存，且最好在2周內(nèi)食用。此外，雞蛋的貯存期和雞蛋品種有很大關(guān)系，最好不要到臨界期限再吃，以免帶來食品安全風(fēng)險。
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